Introducción [Del germano suppa, ’pedazo de pan mojado’, y éste del alemán antiguo süfan, ’sorber’]. En un principio se denominaba así a un pedazo de pan empapado en cualquier líquido comestible, aunque su significado varió hasta designar al plato hecho de un líquido alimenticio caliente y de rebanadas de pan, que puede adoptar muchas variantes. Una de ellas, quizá la más popular y difundida por la geografía española, es la sopa de ajo, que se elabora básicamente con dientes de ajo, pelados y enteros fritos en aceite o manteca de cerdo, caldo o agua, sal y pimienta o pimentón dulce, y que se deja cocer al menos un cuarto de hora antes de verter el resultado sobre rebanaditas finas de pan. A partir de aquí, el plato admite otros muchos ingredientes, tales como huevo, chorizo, queso rallado y hasta naranja amarga, una variante llamada “cachorreña” original de los Pedroches cordobeses. Las sopas aromatizadas con hierbas son también muy apreciadas en todo el territorio. Cabe mencionar la sopa de tomillo –en Cataluña, de gran tradición, se denomina sopa de farigola y la de poleo, típica del recetario pacense, que se obtiene al asociar esta variedad de menta junto al tocino y los huevos, con los que se habrá elaborado anteriormente una tortilla fina. Las sopas de verduras aceptan los diferentes productos de la huerta. La porrilla calienteque debe distinguirse de la versión fría, parecida a un gazpachoes una receta malagueña que se prepara con espárragos trigueros o con otras verduras como espinacas, acelgas, cardos y collejas; la sopa riojana combina, además de chorizo y jamón, lechuga, guisantes, patatas, cebollas, zanahorias, coliflor, judías verdes, espinacas y puerros; este último ingrediente, junto a la cebolla, el ajo y las patatas compone la porrusalda, típica del País Vasco pero difundida por todo el territorio nacional. Por otra parte, la sopa de cardo se ha convertido en un primer plato típicamente navideño. Las sopas mallorquínas combinan también una gran variedad de verduras (cebolletas tiernas, tomates, espinacas, col o repollo, alcachofas, espárragos trigueros, perejil, pimentón), junto a rebanadas de pan de payés que han de embeber totalmente el caldo, por lo que esta receta se suele denominar también “sopa seca”. Entre las sopas de carne, cabe mencionar la sopa de albóndigas, o mandonguilles, a la barcelonesa y la sopa coberta, o sopa con menudillos, que se cuece en Valencia con caldo de cocido, hígado y menudillos de gallina, huevos cocidos, pan seco y perejil. Igual de sustanciosas son las sopas de pescado, que combinan cualquier variedad de pescados y mariscos. Entre las diferentes versiones destacan la caldereta asturiana, la caldeirada galega, la caldera menorquina y la sopa de pescado con mahonesa, plato típico de la costa almenense y de Sevilla. La sopa de rape malagueña combina este pescado con almendras, ajo, rebanadas de pan, tomates, cebolla, azafrán y perejil. La sopa de pescado, esta vez de río, típica de la región leonesa se obtiene a partir de truchas de vivero además de caldo, chorizo, tomate y rebanadas finas de pan de hogaza. Por último, existen en diversas regiones variedades de sopas frías, conocidas en general con el nombre de “gazpacho” (v.). Además de estas sopas saladas, cabe mencionar las dulces, que constituyen un postre de repostería típico de las fiestas navideñas, como la sopa de almendras, obtenida con mazapán y leche, y la “sopacana” navarra, que se compone de rebanadas de pan asadas en manteca de capón o gallina, leche, azúcar y canela.