Técnica La técnica de la salazón se basa en sustraer al alimento el agua con ayuda de una alta concentración de sal, de manera que sus componentes penetren en aquél e impidan que prosperen los gérmenes de la putrefacción. La salazón puede ser seca, húmeda (salmuera) o al vacío, según el producto que se quiere elaborar, y puede utilizarse conjuntamente con la desecación, el ahumado o el encurtido, con el fin de mejorar la conservación del alimento y conseguir particularidades características de color, olor y sabor.