El plato La preparación de la paella, especialmente la denominada “a la valenciana”, es motivo de discusión y controversia, hasta el punto de que resulta difícil encontrar dos cocineros que la hagan de la misma manera. La receta original ha sufrido numerosas variaciones, sobre todo en los ingredientes, que dependen de la población en la que se cocina. En cada localidad de la zona se prepara utilizando los elementos que tienen a disposición los cocineros; así pues, los pueblos situados en el interior de la Huerta prefieren las verduras y las hortalizas, las aves, los conejos, los cerdos y los caracoles, mientras que los costeros sustituyen muchas veces la carne por marisco y pescado (paella marinera o de pescado) —mejillones, gambas, langostinos, sepia, calamares, etc.—, o por una mezcla de ambos (paella mixta).