LAS FRITURAS Hoy día se presentan en los restaurantes muchos platos fritos con el nombre francés de friture, aunque el procedimiento, conocido de antiguo en Rusia, era llamado «priazhenie» en los siglos XV-XVI y esta apelación se conserva todavía en algunas regiones. Para freír se emplea la mantequilla cocida y la grasa de cerdo o de vacuno. La mantequilla de vaca, ingrediente de las masas y diversos platos, no se usa para los fritos. Últimamente se vienen utilizando distintas grasas cocineras que rivalizan con las grasas animales tradicionales. Antiguamente, el aceite se empleaba mucho para los platos de vigilia; pero ahora es más frecuente su uso en crudo para aliñar ensaladas, platos a base de arenques, etc. El aceite es una fuente importante de sustancias bioactivas vitalmente necesarias. Por eso, conviene que consumamos a diario unos 30 g<ill>amos. La cocina rusa emplea diversos aceites (de oliva, de maíz, de algodón), aunque el más extendido es el de...