Brazo de gitano. En los albores de la Edad Moderna, el azúcar no era para los europeos sino una de las preciadas especias, aquellos exóticos ingredientes que los mercaderes iban a buscar al Extremo Oriente, en fabulosos viajes terrestres y marítimos. Hasta el descubrimiento de América se debió en parte al interés comercial de acortar las rutas hacia las tierras donde se producían tales maravillas. Pero en América, aunque hoy nos parezca increíble, no había azúcar. Fueron los portugueses los que, con plantas orientales, crearon las grandes plantaciones americanas. Hoy, el azúcar ha llegado a ser un alimento tan popular y tan preponderante en la dieta humana, que en los países desarrollados el azúcar (en detrimento de otros alimentos energéticos) proporciona el veinte por ciento de la energía alimenticia del común de la gente. Ya no se extrae exclusivamente de la caña de azúcar. Otras cosechas, como la remolachera, están destinadas en su mayor parte a la producción...